Pisco: la bebida de bandera del Perú
En lo territorial y político, Pisco es una provincia, una ciudad, un valle y un puerto de la región Ica, al sur de Lima. Por su accesibilidad y cercanía a la capital (236 km) es un destino turístico muy visitado. En la Reserva Nacional de Paracas, donde el desierto abraza las aguas del Pacífico, los viajeros caminan por la costa sin vegetación y se acercan a la fauna marina en las lanchas que navegan hacia las islas Ballestas.
En lo etimológico, pisco deriva del quechua pisku, palabra que en español significa ave. Quizás los antiguos la llamaron así por los guanayes, piqueros peruanos, zarcillos, pingüinos de Humboldt, cormoranes, gaviotas y demás seres alados que le dan vida a la reserva. Solo una muestra de la variada avifauna del Perú, donde se han identificado 1879 especies. Un auténtico paraíso para los birdwatcher.
En lo festivo, pisco es el nombre de la bebida de bandera del Perú. De origen colonial, su alto contenido alcohólico lo convierte en un “alborotador quitapesares”, como lo llamó el entrañable escritor Ricardo Palma en una de sus Tradiciones Peruanas. Anestesiar las tristezas y desatar la alegría, son algunas de las cualidades de este fino destilado de uvas, infaltable en las míticas jaranas criollas.
Tradicionales de la costa y de los callejones limeños, en las jaranas se comía, se bebía, se cantaba y se bailaba con guitarra y cajón como si no hubiera mañana. Las leyendas urbanas refieren que cuando el último invitado llegaba a la celebración, el dueño de casa escondía la llave para que a nadie se le ocurriera escapar de esa maratones festivas que se prolongaban durante varios días.
Una semana o hasta más. Desde la víspera del cumpleaños hasta la octava, pasando por la “joroba”, la “corcova”, la “recorcova», el «respinguete», y el «andavete”. Esas eran las etapas de las jaranas de “rompe y raja” en las que se bailaba marineras y vals hasta el desfallecimiento, y se brindaba con pisco, la bebida que, desde hace siglos, es sinónimo de peruanidad.
Pisco con P de Perú
Los peruanos no coincidimos en muchas cosas. Hay infinidad de temas que nos dividen y solo unos cuantos en los que somos un solo puño. Por ejemplo, cuando gana la selección de fútbol a todos se nos da por cantar el patriótico Contigo Perú. El problema es que nuestras victorias “son pocas, pero son”, como Los Heraldos Negros de César Vallejo, el más universal de los poetas nacionales.
Con la gastronomía sucede lo mismo. Nosotros estamos convencidos de que nuestra comida es una de las mejores del planeta. Así que nos ponemos furiosos si alguien se atreve a cuestionar el sabor del ceviche, de la papa a la huancaína, del ají de gallina, del seco de cabrito o del lomo saltado. Incluso los connacionales que cometen semejante afrenta son severamente criticados.
Tampoco es una buena idea afirmar o incluso insinuar que el pisco es chileno. El 99,9 por ciento de los nacidos en esta tierra estamos absolutamente seguros de la peruanidad del aromático quitapesares; mientras que el restante 0,1 por ciento prefiere no responder semejante barbaridad. Esa actitud no es un capricho ni un exagerado patriotismo. Todo lo contrario. Los documentos históricos están a nuestro favor.
Más allá de las exageraciones de este texto, lo cierto es que los vecinos del sur discuten el origen del pisco. Los chilenos, que ya nos arrebataron Arica y Tarapacá en la Guerra del Pacífico, quieren apoderarse de nuestro emblemático aguardiente. Eso es demasiado. Así que cada vez que empiezan con esa cantaleta, los estudiosos peruanos desempolvan documentos virreinales que desbaratan sus pretensiones.
En 2025 se anunció que en el Archivo General de la Nación (AGN), un grupo de investigadores encontró tres documentos coloniales de gran importancia. Uno de ellos revela que, hace 438 años, en la antigua Villa de Valverde (Ica) ya existía producción y comercialización de lo que en su momento se denominaba aguardiente de uva a nuestro pisco”, aseveró Ricardo Moreaur, exjefe del AGN.
Brindis con historia
Entre los hallazgos resalta una “Escritura pública de carta de pago y finiquito entre Manuel de Azante y Jorge Capelo (1587)”. En declaraciones para el diario oficial El Peruano, Moreaur, señaló que es el “documento más antiguo en el que aparecen las palabras ‘aguardiente’ y ‘caldera’, lo cual demuestra que en ese entonces ya se elaboraba esta bebida; además de la compañía más antigua que se formó para producir aguardiente… más adelante pisco”.
Salud por eso. Salud con pisco peruano, siempre peruano, únicamente peruano. Salud con la bebida de bandera que, según la Norma Técnica Peruana, solo puede producirse en las bodegas costeras de Lima, Ica, Moquegua, Arequipa y Tacna. Salud, mi amigo, pero siempre con precaución. Nuestro pisco —aunque no deja resaca— es cosa seria. Su porcentaje de alcohol oscila entre los 38 y los 48°.
Es una bebida fuerte que “está ganando cada vez más popularidad en las coctelerías y restaurantes de medio mundo. Un aguardiente con personalidad producido a partir del zumo de la uva y cuyo proceso de elaboración forma parte de la historia de Perú”. Y eso no lo digo yo que ando medio embriagado de patriotismo. Eso está escrito en el artículo Por qué el Pisco es (casi) exclusivo de Perú, publicado en NatGeo.
En el texto se menciona que el valle de Pisco le dio el nombre “al primer licor destilado creado en el continente americano”. También se afirma que “los primeros viñedos fueron plantados durante la conquista en Ica…, alrededor de 1550”. Ya ves porque nos sentimos orgullosos. Ya entiendes porque estamos convencidos de la peruanidad de los piscos puros, acholados y mostos verde.
Esos son los tres tipos de pisco que se estipulan en la norma. El primero se produce con sola una de las ocho variedades de uvas pisqueras; el segundo utiliza dos o tres; y, el tercero, es fruto “de la destilación de mostos frescos a los que se le ha hecho una fermentación interrumpida”, como se explica en el artículo de NatGeo. Otro aspecto importante es que para producir una botella se utilizan entre 6 a 8 kilos de uva.
Celebraciones pisqueras
En tu viaje al Perú tienes que tomar uno o varios pisquitos. Si vienes en enero, tu visita coincidirá con la Semana del Chilcano, el refrescante cóctel que se prepara con pisco, ginger ale, limón y harto hielo. Si llegas el primer sábado de febrero, aprovecha para unirte a los festejos por el Día Nacional del Pisco Sour y si estás con nosotros el cuarto domingo de julio, disfrutarás del Día Nacional del Pisco.
Ya ves, siempre existirá un motivo para “echarse” unos piscachos. Si pretendes tomarlo puro, se moderado y bébelo de un solo sorbo. Al hacerlo sentirás el sabor y el aroma de la uva, además de una sensación intensamente cálida. Si te animas por el pisco sour, no te dejes engañar por la cítrica dulzura del cóctel más famoso del país. Este se prepara con pisco, limón, jarabe de azúcar, clara de huevo, hielo y amargo de angostura.
Brindar con una catedral (un pisco sour doble) en el bar del Gran Hotel Bolívar en la céntrica plaza San Martín; probar la “trepadora” receta del bar Inglés del Country Club de San Isidro (que lleva un poquito más de pisco); ser parte de la historia de la antigua taberna Queirolo de Pueblo Libre y del bar del hotel Maury del Centro Histórico, donde según algunas versiones se crearía este cóctel en 1920, son experiencias extraordinarias.
Otra versión refiere que el pisco sour surgió en el desaparecido bar Morris de la Lima antigua. En una crónica publicada en el diario El Comercio, se menciona que el propietario, Víctor Morris, presentó en 1916 “un pisco sour hecho bajo el famoso ‘4-1-1′, es decir, 4 onzas de Pisco, una de jugo de limón y una de jarabe de goma. La receta original incluye una clara de un huevo y hielos».
Una costumbre muy popular es la res. Si estás con amigos, anímate a pedirla, entonces, en tu mesa aparecerá una botella de pisco, otra de ginger ale, varias rodajas de limón y harto hielo para que tu mismo te prepares los chilcanos. ¿Qué te parece? Una forma distinta de “celebrar” a nuestra bebida de bandera, tan peruana como Machu Picchu. Eso no se discute. Eso se afirma con convicción.
febrero 22, 2026