Lima: explorando la gastronomía marina
De lo tradicional a las fusiones. De lo picante a lo dulce. De las recetas de las abuelas a las innovaciones que nacen en los mercados, en las calles y en los restaurantes de fama mundial. Así de variada, así de sorprendente, así de exquisita y hasta colorida es la comida limeña, la comida peruana, la comida que te espera en un tierra de aromas tentadores y sabores que el paladar jamás olvida.
Prueba y disfruta de los platillos de siempre y de las propuestas gastronómicas que surgen del atrevimiento de los cocineros y chef. Acércate a la comida callejera con sus potajes coloridos y contundentes, pero, también, déjate conquistar por la artística delicadeza de los platos gourmet. Explora los mercados, las carretillas, los huariques y, por qué no, los restaurantes que ocupan los primeros puestos de los ranking mundiales.
De todo para todos los gustos y presupuestos. Desde los estrambóticos siete colores de los mercados (una mezcla de varios potajes en un solo plato) a los refinados menús de degustación de los restaurantes cinco tenedores. Desde los desayunos con panes con torreja, palta o huevo frito que se venden en las esquinas a los bufés criollos e internacionales que se ofrecen en cómodos salones.
Foto: captura redes sociales de Gastón Acurio
Sí, tienes que probar aquí y allá para que saborees todas las propuestas gastronómicas de Lima, una ciudad en la que se aplica aquello de que en la variedad está el gusto. No sucede lo mismo con el dicho de que “en gustos y en colores no escriben los autores”. Mucha tinta ha corrido para resaltar la experiencia de probar el ceviche, los anticuchos, la causa limeña, los picarones y el suspiro a la limeña.
Alto ahí. No es mi intención hacer un listado de las cartas que encontrarás en mi ciudad. Mi propósito es otro: llevarte a “navegar” por la cocina marina, uno de los fuertes limeños por su condición costera. Así que abriré tu apetito presentándote propuestas de sopas, entradas y platos de fondo que debes tener en cuenta en tu visita a una de las tantas cevicherías capitalinas.
Las sopas “levanta muertos”
Foto: captura blog AmigoFoods
Directamente de las aguas del Pacífico llegan a tu mesa los mejores frutos del mar peruano, gracias al esfuerzo de los pescadores artesanales de las caletas costeras del norte y sur del Perú. Esa es la clave y la esencia del sabor de la cocina marina que se consume con entusiasmo en todos los distritos de Lima, una ciudad en la que se le rinde culto a los pescados y mariscos que engalanan las mesas.
Si en tus vacaciones en la “Tres Veces Coronada Villa” necesitas con urgencia revitalizar tu cuerpo y recuperar las energías perdidas después de una larga caminata o de una agitada noche bohemia en el distrito de Barranco te recomiendo dos poderosos, sustanciosos y humeantes “levantamuertos”. Ambos son tan eficaces que desde la primera cucharada sentirás que hasta tu alma se fortifica.
El chilcano es un caldo sencillo, pero muy sustancioso. En algunas cevicherías (es el nombre genérico de los lugares que venden comida marina) lo sirven como cortesía, es decir, es el “cariño” del chef. Este concentrado de cabezas, espinazos y carne de pescado que se adereza con kión, ajo, culantro, apio, cebolla y sal al gusto, tendría su origen en el distrito de Chilca (provincia de Cañete, región Lima).
Foto: captura Agencia Peruana de Noticias Andina
Su alto contenido de fósforo y calcio lo convierten en un potaje saludable. Un efecto similar tiene la sopa que los pescadores del puerto del Callao preparaban para soportar sus largas y esforzadas faenas en el océano. Ellos hacían sus fogones con los armazones de madera de las parihuelas, las plataformas en las que transportan lo que “cosechaban” en sus redes.
El nombre fue heredado por el caldo que hoy es una de las estrellas de las cartas marinas. La portentosa parihuela contiene una muestra representativa de la biodiversidad oceánica (pescado, cangrejo, choros, conchas de abanico, caracoles, langostinos, calamares y pulpo, entre otros mariscos). La receta incluye otros ingredientes como vino blanco, chicha de jora, ají panca y ají amarillo. ¡Qué más se puede pedir!
De ceviches picantes y buenas causas
Después del “chilcanazo” o el “parihuelón”, sumérgete en la fresca y picante experiencia del ceviche. Plato de bandera y con día nacional propio (se celebra todos los 28 de junio desde 2004), Su origen se remonta a tiempos prehispánicos. Se cree que fueron los moches norteños, los primeros en macerar trozos de pescado con el jugo del tumbo, una fruta cuyo sabor se asemeja al maracuyá.
En la época incaica se utilizó la chicha de jora, pero, el “romance” y la “mágica” combinación entre el limón y el pescado, surgiría con la llegada de los españoles. El ceviche clásico no contiene demasiados ingredientes. Además de los ya mencionados, se utiliza sal, pimienta, ají limo y cebolla. El camote, la cancha, el maíz y el chifle son buenos y fieles acompañantes de esta joya gastronómica.
La creatividad de los cocineros ha permitido diversificar el plato de bandera. Elige entre el ceviche tradicional, el mixto (lleva pescado y diversos mariscos), el carretillero (se acompaña con chicharrón de pota o calamar gigante) y el de conchas negras (muy popular en el norte del Perú). Si no estás acostumbrado a las comidas picantes, no te preocupes. Hay opciones que no hacen arder el paladar.
Foto: captura Morena Cocina
Si quieres probar otra entrada, asegúrate con una causa rellena con atún, con pulpa de cangrejo o langostinos. En este platillo emblemático de la capital, se trituran papas sancochadas hasta formar una masa suave que se adereza con sal, jugo de limón y ají amarillo. Después se hace una base compacta sobre la que se coloca el relleno. Finalmente, este se tapa con otra base de papa.
Una rodaja de huevo sancochado y un generoso “baño” de mayonesa (también se usan aceitunas y paltas), suelen coronar esta delicia que conjuga los sabores de las especies del mar peruano —uno de los más ricos y valiosos del mundo por sus ingentes recursos hidrobiológicos— con los del tubérculo andino domesticado hace más de 7000 años en las alturas, siendo el mayor aporte peruano a la alimentación mundial.
Los platos de fondo
En Lima es casi inevitable cometer el pecado capital de la gula; entonces, no te sientas mal si después de la sopa y la entrada, quieres pedir un plato de fondo. En ese caso, el arroz con mariscos, la jalea mixta o el chicharrón de pescado son difíciles de ignorar. Hay otras alternativas, pero las mencionadas son las favoritas y las más populares entre los capitalinos.
El primer plato no es necesario describirlo demasiado. Imagina un montoncito o cerrito de arroz graneado o similar a un risotto (depende del cocinero) con una mixtura de mariscos, tiras de pimentón, cuadraditos de zanahoria, dientes de choclo y arvejas que se cocinan en un aderezo de ajo, cebolla, ají panca y amarillo. También se utiliza caldo de pescado y vino blanco. Ambos potencian el sabor.
La jalea mixta y el chicharrón de pescado son muy similares. La diferencia principal es el uso de mariscos y yuyos fritos (un alga del Pacífico). También encontrarás salsa tártara en el primer potaje. En ambos casos, los trozos crocantes de los ingredientes marinos se acompañan con sarza criolla, yuca sancochada, crema de ají, cancha y chifles. Sé que la elección es difícil, así que no es mala idea “picar” un poquito de cada uno.
Por esa razón en las cevicherías limeñas se ofrecen opciones mixtas. Estas consisten en combinaciones de tres o más potajes para que puedas probar de todo un poco. Las conocidas “ronda” suelen estar compuestas por ceviche, arroz con mariscos (o chaufa de mariscos) y jalea mixta (o chicharrón de pescado). Existen otras propuestas que incluyen tiradito, causa rellena o pulpo al olivo.
Y si te estás preguntando que bebidas son ideales para acompañar tu banquete, te propongo un pisco sour, un chilcano de pisco, una cerveza bien helada o una leche de tigre. Si no quieres tomar alcohol, la chicha morada es siempre una buena compañera y si te encantan las gaseosas, nada mejor que una Inca Kola, una bebida que es casi un símbolo nacional.
La mesa está servida. Solo me queda decirte: ¡Buen provecho!
febrero 21, 2026